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고베규와 와규는 모두 일본이 세계에 자랑하는 최고급 소고기이지만, 범위와 조건, 브랜드 개념에서 분명한 차이가 있다. 한마디로 말하면 와규라는 큰 범주 안에 ‘고베규’라는 아주 좁고 엄격한 지역 브랜드가 포함되어 있는 구조다.[1][2][3][4]
## 와규란 무엇인가
와규(和牛)는 글자 그대로 “일본 소(일본식 소)”라는 뜻으로, 특정 브랜드가 아니라 일본에서 기른 몇 개의 품종 소고기를 통칭하는 말이다. 일본 흑모화우(블랙), 적모화우(브라운), 일본 쇼트혼, 무각화우 네 품종과 그 교잡 종이 대표적으로 와규 범주에 들어간다.[5][6][4]
- 와규는 품종 개념으로, “어디서 기른 어떤 브랜드냐”와는 별개로 **유전적 특성**을 강조한다.[5]
- 이 품종들은 근섬유 사이에 지방(마블링)이 잘 끼도록 선발·육종되어 다른 나라 소고기보다 월등한 설깃(사시)과 부드러움을 보이는 것으로 유명하다.[4][5]
오늘날 일본 외에도 미국·호주·뉴질랜드 등에서 일본계 혈통을 들여와 교잡한 ‘아메리칸 와규’, ‘호주 와규’ 같은 상품이 유통되지만, 일본 내에서 엄격하게 정의하는 “진짜 일본 와규”는 일본 국내에서 태어나고 자라 도축된 와규혈통 소만 지칭한다.[7][8]
## 와규 등급과 품질 기준
와규의 품질은 일본육류등급협회(JMGA)의 공인 등급 시스템으로 평가되며, 여기에는 ‘수율 등급(알파벳)’과 ‘품질 등급(숫자)’이 함께 사용된다.[9][8]
- 수율 등급: A·B·C 세 단계로, 도체 중 실제 고기로 쓸 수 있는 비율을 의미하며 A가 가장 높은 수율(72% 이상)이다.[10][9]
- 품질 등급: 1~5등급으로,
- 마블링(BMS: Beef Marbling Standard)
- 육색과 선명도
- 지방색과 윤기
- 조직의 치밀도와 탄력
네 항목을 종합해 최저 점수가 최종 등급이 된다.[8][10]
이 둘을 합쳐 흔히 보는 A5, A4와 같은 표기가 만들어진다.[11][12]
- A5 와규: 수율 A, 품질 5로, 일본 와규 등급의 **정점**에 해당하며 극단적으로 촘촘한 마블링과 버터처럼 녹는 식감을 가진다.[9][8]
- B3·C2 등급처럼 수율이나 품질이 낮으면 가격도 내려가고, 마블링·풍미도 상대적으로 단순해진다.[12][10]
## 고베규란 무엇인가
고베규(神戸ビーフ)는 “효고현(고베)에서 생산되는 특정 혈통의 와규” 중에서도 극도로 엄격한 기준을 통과한 소고기만이 붙일 수 있는 지리적·상표적 명칭이다. 다시 말해, 모든 고베규는 와규이지만, 모든 와규가 고베규인 것은 아니다.[2][3][1][4]
### 고베규의 법적·지리적 조건
고베규는 ‘타지마규(但馬牛)’라는 효고현 토착 일본 흑모화우 계통에 속하는 소에서만 나온다.[13][1]
- 효고현에서 태어나고, 효고현에서 사육된 순수 타지마 혈통의 흑모화우여야 한다.[3][1]
- 사육 기간과 방법에 대해서도 최소 비육 기간 등 세부 기준이 제정되어 있으며, 출하 시점까지 효고현 안에서 사육되었다는 이력이 추적·관리된다.[2][13]
도축 후에는 ‘고베규 유통촉진협회’에서 정한 엄격한 심사를 통과해야만 “Kobe Beef”라는 이름을 쓸 수 있다.[1][3]
- 일본 육류 등급 기준으로 BMS(마블링 지수) 6 이상, 전체 품질 등급 4 이상, 도체 중량 범위 등 엄격한 숫자 조건을 만족해야 한다는 기준이 대표적이다.[14][13]
- 이 조건을 만족하는 타지마규는 전체 중에서도 극히 일부에 불과해, 매년 생산량이 매우 적고 희소성이 높다.[15][13]
따라서 타지마 흑우라고 해서 모두 고베규가 되는 것이 아니라, 그 중 상위 중의 상위 개체만이 ‘고베규’ 브랜드를 부여받는 구조다.[13]
### 고베규의 맛과 식감
고베규는 일본 내에서도 ‘3대 와규’ 중 하나로 꼽히며, 다른 일본산 와규보다 한층 더 극단적인 마블링과 섬세한 식감을 보여주는 것으로 평가된다.[3][1]
- 풍부한 근내지방이 미세한 눈꽃처럼 분포해, 혀에 닿는 즉시 녹아내리는 듯한 부드러움과 진한 감칠맛을 낸다.[6][5]
- 지방의 융점이 낮아 상대적으로 낮은 온도에서도 녹아 버터 같은 질감과 달큰한 풍미를 주는데, 이 점이 “녹아내리는 스테이크”라는 이미지를 만든다.[4][5]
고베규는 스테이크, 스키야키, 샤부샤부, 철판구이, 심지어는 얇게 썰어 생고기(사시미)에 가까운 방식으로도 조리되며, 지방 풍미를 최대한 살릴 수 있는 단순 조리법이 선호된다.[1][3]
## 고베규 vs 와규 핵심 차이 정리
다음 표는 ‘와규(전체)’와 ‘고베규(특정 브랜드)’의 차이를 구조적으로 정리한 것이다.[2][3][4][1]
| 구분 | 와규(일반) | 고베규 |
| --- | --- | --- |
| 개념 | 일본산 특정 품종 소고기 전체를 가리키는 품종·범주 용어[5] | 효고현 타지마 흑모화우 중 엄격한 기준을 통과한 소고기에 부여되는 지역 브랜드[1][13] |
| 품종 | 흑모화우, 적모화우, 일본 쇼트혼, 무각화우 등 와규 계열 전반[6] | 효고현 산 순수 타지마 계통 일본 흑모화우만 해당[1][13] |
| 생산 지역 | 일본 전역(와규 사육 허용 지역), 해외에서는 일본계 혈통 기반 ‘○○ 와규’도 존재[7][11] | 일본 효고현(고베를 포함한 지역)에서 태어나 자라고 도축된 개체만 해당[1][3] |
| 등급 기준 | 일본육류등급협회 A~C(수율) × 1~5(품질) 등급 체계 사용, A5가 최고[9][8] | 위 체계에서 높은 등급을 전제 + BMS 6 이상, 품질 4 이상 등 별도의 고베규 기준 추가[13][14] |
| 마블링 수준 | 등급에 따라 다양하나, 상위 등급(A4·A5)은 매우 풍부한 설깃과 부드러움[9][12] | 전체 와규 중에서도 가장 높은 수준의 마블링과 지방 균일도를 추구, 극소량만 인정[13][6] |
| 법·상표 보호 | ‘와규’ 일반 명칭은 비교적 넓게 쓰이지만, “일본산 와규” 표기는 생산 이력 관리[7] | “Kobe Beef/神戸ビーフ” 명칭은 협회가 관리하는 등록 상표로 엄격히 보호[1][3] |
| 가격·희소성 | 등급·산지 따라 폭넓고, 해외산 와규는 상대적으로 접근성이 높음[11][16] | 매년 출하 두수 제한, 일본 내에서도 최고가 수준에 속하며 해외 정식 수출량은 극히 적음[3][15] |
표에서 보듯, 고베규는 단순히 “더 좋은 와규”가 아니라, 생산지·혈통·사육 이력·도축 후 등급까지 모두 특정 기준을 충족해야만 붙일 수 있는 **브랜드명**에 가깝다. 반면 와규는 그 바탕이 되는 품종과 전체 카테고리를 의미하며, 와규 안에는 마쓰사카규, 오미규, 요네자와규 등 다양한 지역 브랜드가 공존한다.[13][3][1]
## 해외에서의 ‘고베 비프’와 ‘와규’ 표기
고베규와 와규가 세계적으로 유명해지면서, 일본 밖에서는 이 이름을 차용한 다양한 상품이 등장했다. 이 과정에서 소비자 입장에서는 라벨을 세심하게 읽어야 진짜 일본산 고베규·와규인지, 아니면 일본계 혈통을 활용한 ‘스타일’ 제품인지 구분할 수 있다.[16][7][4]
- 일부 국가에서는 ‘Kobe-style beef’ 또는 ‘Kobe-style Wagyu’처럼 “스타일”이라는 말을 덧붙여, 효고현에서 온 정식 고베규가 아니라는 점을 밝힌다.[17][4]
- 일본 정부와 관련 단체는 “Japanese Wagyu”, “Kobe Beef” 등의 명칭을 일본산에 한정하는 방향으로 국제 상표·지리적 표시 보호를 강화해 왔으며, 일본에서 도축하지 않은 소고기에 이 명칭을 쓰지 못하도록 하고 있다.[7][17]
따라서 실제 식당이나 정육점에서 ‘Kobe’라는 말을 보더라도,
- 일본 효고현산 공인 고베규인지,
- 미국이나 호주 등에서 타지마 혈통을 들여와 기른 “Kobe-style” 와규인지,
메뉴 설명과 원산지 표기를 통해 확인하는 것이 중요하다.[16][4]
***
정리하면, 와규는 일본의 특정 품종 소를 통칭하는 큰 개념이고, 고베규는 그 와규 가운데 효고현 타지마 혈통이라는 매우 좁은 조건과 엄격한 등급 기준을 통과했을 때만 붙는 지역 브랜드다. 두 고기는 모두 뛰어난 마블링과 부드러움, 진한 감칠맛으로 세계 미식가들을 매료시키지만, 고베규는 그 안에서도 “상위 중의 상위”라는 상징성과 희소성을 가진다는 점에서 차별화된다.[6][3][1][2]
[1](https://en.wikipedia.org/wiki/Kobe_beef)
[2](https://wagyushop.com/blogs/news/kobe-beef-vs-wagyu-beef)
[3](https://www.japan-guide.com/e/e3564.html)
[4](https://www.mychicagosteak.com/steak-university/wagyu-kobe-beef-difference)
[5](https://imperiacaviar.com/blogs/blog/kobe-beef-vs-wagyu-main-differences)
[6](https://www.cozymeal.com/magazine/kobe-vs-wagyu)
[7](https://www.britannica.com/topic/Kobe-beef)
[8](https://wagyushop.com/pages/a5-japanese-wagyu-grading)
[9](https://www.robinhoodtavern.com/blog/understanding-wagyu-beef-grading/)
[10](https://nzwba.co.nz/grading-wagyu-beef/)
[11](https://www.byfood.com/blog/different-grades-of-wagyu-p-847)
[12](https://www.mychicagosteak.com/steak-university/wagyu-grading-system-guide)
[13](https://www.bifteck.co.jp/en/kobe-beef/definition.html)
[14](https://www.byfood.com/blog/kobe/beginners-guide-to-kobe-beef)
[15](https://www.allenbrothers.com/article/what-is-kobe-beef/bg0040)
[16](https://themeatery.com/blogs/main-blog/wagyu-vs-kobe-beef-whats-the-difference-and-which-one-is-better)
[17](https://www.usda.gov/about-usda/news/blog/excellence-taste-and-flavor-american-kobe-style-beef)
[18](https://kobesteakhouse.com/kobe-beef/)
[19](https://www.mychicagosteak.com/steak-university/wagyu-kobe-beef-difference?srsltid=AfmBOopcya_bZzi-UfUBSvSBfs7ix_529FXYz-pIlIH_2N6s9bAdPeV-)
[20](https://kobebeef.ae/criteria-for-kobe-beef/)
