추어탕은 미꾸라지를 주재료로 한 한국의 대표적인 보양 탕으로, 단백질·칼슘·비타민이 풍부해 기력 회복과 뼈 건강에 도움을 주는 음식이다. 한자 그대로 풀이하면 ‘가을의 물고기(추어)를 넣어 끓인 국물 요리’라는 뜻으로, 특히 늦여름·가을철 보양식으로 사랑받아 왔다.[1][2][3][4]
## 이름·어원과 역사
- ‘추어탕(鰍魚湯)’의 ‘추(鰍)’는 미꾸라지를 뜻하고, 글자 안에 가을 ‘추(秋)’가 들어 있어 전통적으로 가을철 별미·보양 음식이라는 의미를 가진다.[2][1]
- 조선 시대 농서와 의서인 『산림경제』·『농가집성』·『동의보감』 등에서 미꾸라지를 영양가 높은 식재료로 언급하며, 피로 회복과 몸을 보하는 데 좋다고 기록한다.[5]
- 고려 인종 때 송나라 사신 서긍이 쓴 『고려도경』에 추어탕으로 보이는 음식 기록이 등장해, 고려 시기에는 이미 서민들이 흔하게 즐기던 음식이었을 것으로 추정된다.[6][7][2]
## 조리 핵심: 미꾸라지 손질과 국물 구조
### 미꾸라지 손질과 전처리
- 산 미꾸라지는 굵은 소금을 뿌려 해감해 논흙·불순물을 토하게 한 뒤, 흐르는 물에서 여러 번 박박 씻어 점액질과 비린내를 제거한다.[8][9]
- 손질 과정에서 호박잎이나 거친 수세미로 문질러 점액을 없애기도 하지만, 호박잎 특유의 풋내가 배지 않도록 충분히 헹구는 것이 중요하다.[8]
- 깨끗이 씻은 미꾸라지는 끓는 물 또는 육수에 넣어 충분히 삶은 후, 믹서에 갈아 뼈째 갈아 넣거나 체에 밭쳐 살과 국물만 쓰는 방식으로 나뉜다.[10][11][8]
### 국물 베이스와 맛의 축
- 기본 구조는 다음 네 축으로 정리할 수 있다.
- 육수: 멸치·다시마·파뿌리·양파 등으로 우려낸 국물에 미꾸라지를 더해 깊은 감칠맛을 낸다.[11]
- 된장·고추장: 된장은 구수함·감칠맛, 고추장은 매운맛과 단맛을 더해 국물의 바디감을 만든다.[5][10][11]
- 들깨가루: 고소함과 점성을 더해 국물을 부드럽고 걸쭉하게 만들며, 전라도·서울식에서 특히 비중이 크다.[12][11][5]
- 채소: 시래기·우거지·얼갈이배추·부추·대파·미나리·방아잎 등이 들어가 씹는 식감과 향을 책임진다.[13][14][12][11]
## 지역별 스타일 차이
| 구분 | 경상도식 추어탕 | 전라도식 추어탕 | 서울·원주 일대 추어탕 |
|------|-----------------|------------------|------------------------|
| 국물 성격 | 비교적 맑고 개운한 맛, 갈색빛 맑은 탕에 가깝다.[14][12][15] | 된장·들깨를 듬뿍 써서 걸쭉하고 진한 농도의 국물.[14][12][15] | 맑은 탕과 걸쭉한 탕의 중간, 지역·집집마다 스타일 다양.[14][12] |
| 미꾸라지 처리 | 삶은 뒤 체에 밭쳐 뼈를 최대한 거르고 살과 국물만 사용.[14][12] | 삶은 미꾸라지를 통째로 곱게 갈아 뼈째 사용하는 경우가 많다.[14][12] | 통째 갈기·체에 내리기 혼재, 일부는 통미꾸라지 사용.[12][16] |
| 주요 채소 | 배추 우거지, 얼갈이, 숙주, 부추, 방아잎 등으로 깔끔한 향.[13][14][12] | 무청 시래기, 열무시래기, 배추 우거지와 들깨 조합으로 구수함 강조.[14][12][15] | 시래기·토란대·감자·부추·미나리 등 토속 재료를 다양하게 사용.[14][12] |
| 향신 요소 | 방아잎(또는 깻잎)과 산초·제피 가루를 곁들여 비릿함을 잡고 향을 살린다.[13][14][10] | 들깨 향이 주가 되고, 초피·고추의 매운맛이 받쳐주는 구조.[14][12] | 산초·후추보다는 파·마늘·들깨에 의존하는 비율이 높다.[14][12] |
경상도식은 “미꾸라지국”에 가깝게 담백하고 개운한 맛을 추구하며, 방아잎·산초로 특유의 향을 입히는 것이 특징이다. 전라도식은 미꾸라지와 들깨가 한데 섞여 거의 죽처럼 걸쭉한 농도와 깊은 고소함을 내어 진한 밥반찬이자 해장 음식으로도 즐겨 먹는다.[14][15][13][12]
## 기본 레시피 흐름(집에서 끓이는 기준)
### 1. 재료 구성
- 주재료
- 미꾸라지: 600~800 g 정도(4인 기준)로 준비하고, 가능한 한 신선한 제철 미꾸라지를 쓰는 것이 좋다.[17][13][10][11]
- 채소: 삶은 시래기·우거지 200~300 g, 대파 2~3대, 부추 150~200 g, 홍·청양고추, 선택으로 미나리·깻잎·방아잎.[13][10][11]
- 양념·육수
- 된장 1~3큰술, 고추장 1큰술 내외, 고춧가루 1~2큰술, 들깨가루 3~4큰술, 국간장·멸치액젓, 다진 마늘, 소금·후추.[10][11][13]
- 육수용 멸치·다시마·파뿌리·양파 등을 넣고 20분 이상 끓여 기본 육수를 만든다.[11]
### 2. 미꾸라지 삶기·갈기
- 해감·세척이 끝난 미꾸라지를 육수 또는 물에 넣고 된장을 체에 밭쳐 넣어 함께 끓이면 비린내 제거와 감칠맛 향상에 도움이 된다.[10][11]
- 약 30분 정도 푹 삶은 뒤,
- 곱게 갈아 뼈째 넣고 싶은 경우: 삶은 미꾸라지와 약간의 국물을 믹서에 넣고 곱게 갈아 다시 냄비로 붓는다.[11][10]
- 뼈를 최대한 제거하고 싶은 경우: 삶은 미꾸라지를 체 또는 고운 망에 넣고 문질러 살과 국물만 받아내고, 남은 뼈·껍질은 버린다.[9][8]
### 3. 국물 잡기와 채소 넣기
- 기본 육수에 갈아낸 또는 내린 미꾸라지를 넣고 된장·고추장·고춧가루를 풀어 국물의 기본 맛을 잡는다.[5][10][11]
- 삶아 두었던 시래기·우거지를 한입 크기로 썰어 넣고 충분히 끓여 채소에서 단맛과 구수한 맛이 우러나도록 한다.[13][8][10]
- 중약불에서 오래 끓일수록 미꾸라지 살이 고루 풀어져 국물과 하나가 되고, 추어탕 특유의 깊은 맛이 난다.[17][11]
### 4. 마무리 양념과 향내기
- 끓는 중간 또는 마지막 단계에 들깨가루를 3~4큰술 넣어 고소함과 걸쭉한 질감을 살린다.[12][5][11]
- 다진 마늘, 국간장·멸치액젓, 소금으로 간을 맞추고, 마지막에 대파·부추·미나리·깻잎·방아잎 등을 넣어 향을 올린다.[13][10][11]
- 상에 낼 때 산초·제피 가루, 다진 청양고추, 새우젓 등을 곁들여 취향에 따라 추가 양념을 할 수 있다.[12][10][13]
## 영양·효능과 먹는 문화
- 추어탕의 주재료인 미꾸라지는 고단백·저지방 식품으로, 근육 유지와 기력 회복에 도움을 주며, 비타민 A·B군과 각종 무기질이 풍부하다.[3][4][17]
- 특히 칼슘 함량이 높아, 1회 분량(약 350 g) 기준으로 우유의 약 두 배가 넘는 칼슘을 공급해 뼈·치아 건강과 골다공증 예방에 도움을 줄 수 있다.[4][17]
- DHA·EPA·타우린 등도 포함되어 있어 심혈관 건강, 두뇌 기능, 면역력 강화에 긍정적 영향을 줄 수 있는 보양식으로 평가된다.[3][4]
- 전통적으로 복날 전후나 환절기에 많이 먹었고, 요즘은 여름철 원기 회복·가을 별미·해장국 등으로 계절과 상황을 가리지 않고 즐겨 찾는다.[2][17][5]
- 다만 짭조름하게 끓이는 집이 많아 나트륨 섭취량에 유의해야 하며, 갑상선 기능 이상이나 특정 지질대사 질환이 있는 경우에는 과다 섭취를 피하는 것이 좋다는 지적도 있다.[4][3]
이 정도 구조를 바탕으로, 사용자의 취향(경상도식/전라도식/서울식, 통추/갈추, 들깨 비율 등)을 세밀하게 조절하면 충분히 ‘자기 스타일’의 추어탕 레시피를 만들 수 있다.[15][14][12]
[1](https://namu.wiki/w/%EC%B6%94%EC%96%B4%ED%83%95)
[2](http://www.gdnnews.com/news/articleView.html?idxno=9755)
[3](https://www.a-ha.io/questions/4a7aa5a3ce4b79d2b0c6eda4b2565c8e)
[4](http://www.hcnews.or.kr/news/11659)
[5](https://cookingday.tistory.com/96)
[6](https://blog.naver.com/k_s_n76/150066983899)
[7](https://brunch.co.kr/@hansikculture/38)
[8](https://blog.naver.com/egg6772/222536004394)
[9](https://www.youtube.com/watch?v=chDBIOyNsQM)
[10](https://www.youtube.com/watch?v=cxntCQRkJnA)
[11](https://www.youtube.com/watch?v=KdNiJDfl8R0)
[12](https://dollarbox.tistory.com/entry/%EC%B6%94%EC%96%B4%ED%83%95)
[13](https://www.youtube.com/watch?v=g19JzoYXp4Q)
[14](https://www.khan.co.kr/article/200210161600271)
[15](https://letsgo4it.tistory.com/entry/%EC%84%9C%EC%9A%B8%EC%97%90%EC%84%9C-%EC%A6%90%EA%B8%B0%EB%8A%94-%EC%A0%84%ED%86%B5-%EC%B6%94%EC%96%B4%ED%83%95-%EA%B2%BD%EC%83%81%EB%8F%84%EC%8B%9D-%EC%A0%84%EB%9D%BC%EB%8F%84%EC%8B%9D-%EC%84%9C%EC%9A%B8%EC%8B%9D-%EB%B9%84%EA%B5%90)
[16](https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B6%94%EC%96%B4%ED%83%95)
[17](https://kormedi.com/1620154/)
[18](https://blog.naver.com/sungjin972/221284665360)
[19](https://www.youtube.com/watch?v=KJ8Lk4hQvPw)
[20](https://blog.naver.com/ck9926/223786170783)
