오늘N 여수 돌문어 모둠 철판 맛집 식당 (요리 볶고 조리 볶고)
놀랍도록 푸짐하다! 여수의 맛을 한판에 담은 ‘돌문어 모둠철판’
여수는 특유의 바다 내음이 도시 전체를 감싸는 해양 도시다. 항구를 따라 늘어선 횟집과 시장의 소란스러운 흥정 소리, 포구를 떠나가는 배의 뱃고동이 차례로 어우러져 이곳의 정취를 만든다. 그런 여수에서도 특별히 맛있는 ‘철판 음식’으로 소문난 집이 있다. 바로 관광객뿐 아니라 현지인에게도 꾸준히 사랑받는 ‘돌문어 모둠철판’ 전문점이다. 식사 시간이 가까워오면 이 작은 식당 앞에는 이미 대기표를 받은 손님들이 줄을 선다. 문을 열자마자 들이치는 고소한 불 냄새와 김치의 새콤함, 바다 내음이 한데 뒤섞인 향이 식욕을 자극한다.
여수 토박이 주인장의 ‘실험정신’이 만들어낸 한판 요리
이 식당의 주인장 장미영 씨(45)는 여수 토박이다. 어릴 적부터 해산물 손질에 익숙했던 그는 평소에도 “맛있게 먹히는 조합”을 찾는 데 누구보다 열정적이었다고 한다. 처음에는 단출하게 차돌박이와 문어만 철판에 올리는 메뉴였지만, 손님들의 반응을 살펴보며 조금씩 재료를 늘려갔다. 그래서 지금의 돌문어 모둠철판이 만들어졌다. 문어와 차돌박이를 기본으로, 새우와 전복, 키조개, 그리고 묵은지까지 총 10여 가지의 재료가 한데 어우러진다. ‘한 판에 바다와 육지가 다 담겼다’는 표현이 딱 어울리는 구성이다.
장미영 씨는 이 요리를 ‘각 재료의 궁합’으로 설명한다. 문어의 쫄깃함이 차돌박이의 부드러움을 잡아주고, 묵은지의 산미가 해산물의 비린 맛을 정리해 준다. 여기에 양파, 대파, 애호박, 콩나물, 버섯 등 신선한 채소들이 더해져 감칠맛을 한층 끌어올린다. 이 재료들이 불판 위에 닿는 순간부터 음식의 향연은 시작된다. 철판에서 내는 고온의 열기가 먼저 차돌박이 기름을 녹여내고, 그 위로 채소의 수분이 깔리면서 ‘지글지글’하는 소리가 가게를 가득 채운다.
돌문어, 부드러움을 만들기 위한 ‘숨은 손맛’
이 집의 주인공은 단연 돌문어다. 여수 인근 바다에서 잡히는 돌문어는 일반 문어보다 다릿살이 짧고 굵으며, 단단한 살점 속에 진한 바다 내음이 배어 있다. 그러나 잘못 익히면 질겨서 씹기 어려워진다. 그래서 주인장은 ‘문어 삶기’ 과정을 가장 중요하게 여긴다. 문어를 삶는 물에는 맛술이 반드시 들어간다. 맛술이 비린내를 잡고, 살결을 한층 부드럽게 만들어주기 때문이다. 문어를 넣고 삶을 때는 끓는 순간부터 약불로 줄여 10여 분간 초벌로 익히면 된다. 이렇게 삶은 문어는 겉은 쫀득하고 속은 촉촉한, 최적의 질감을 갖게 된다.
삶아진 문어는 바로 철판으로 옮겨져 다른 재료들과 어울린다. 기름기가 오를수록 문어 표면이 바삭하게 굽히고, 단단했던 표면 아래로 촉촉한 속살이 살아난다. 씹을수록 입안에 퍼지는 진한 바다의 감칠맛과 고소한 불맛이 어우러지며, 그 순간 이 요리가 왜 ‘여수의 명물’로 불리는지 알게 된다.
비법은 ‘재료의 순서’에 있다
이 집의 돌문어 모둠철판을 보면, 단순히 여러 재료를 섞은 ‘잡탕’ 요리가 아니다. 불판 위에 올리는 순서부터 불 세기까지 모두 주인장의 계산된 레시피가 숨어 있다. 먼저 불판에 차돌박이와 채소를 올려 기름층을 만든다. 이때 나오는 고기 기름이 국물의 베이스가 된다. 이어 김치와 묵은지를 올려 볶는다. 김치의 산미가 차돌박이 기름과 만나면 자연스럽게 감칠맛이 깊어진다. 여기에 손질된 돌문어, 전복, 새우, 키조개를 차례로 추가한다.
모든 재료가 서로의 향을 흡수하기 시작하면서 철판 위에는 붉고 윤기 나는 국물이 만들어진다. 따로 육수를 붓지 않아도 재료들이 만들어내는 채즙과 해산물의 염도, 김치의 국물이 어우러져 ‘자연스러운 육수’가 완성된다. 이 국물은 진하면서도 깔끔하고, 불맛이 스쳐 지나가는 듯한 깊은 여운이 남는다.
숟가락을 멈출 수 없는 ‘국물의 마력’
손님들이 한결같이 감탄하는 것도 바로 이 국물이다. 자극적인 조미료 없이도 깊고 진한 맛이 나는 이유는 바로 재료의 다양성에 있다. 차돌박이에서 우러난 고소한 기름, 김치의 감칠맛, 문어와 조개류에서 나온 해물 육수가 하나로 녹아든다. 국물이 자박하게 철판 바닥을 덮을 때쯤이면, 본격적으로 ‘국물 맛의 절정’을 맛볼 수 있다.
국물 한 숟갈에 밥을 비벼 먹으면 그 자체로 완전한 한 끼가 된다. 송송 썬 청양고추를 넣으면 매콤한 맛이 끼어들며 감칠맛이 배가되고, 김치의 산미가 입맛을 깔끔하게 정리해준다. 주인장은 “조미료 안 넣고도 이렇게 맛있는 건, 재료를 믿기 때문”이라고 말한다.
마지막 하이라이트, 철판 볶음밥
그러나 이 집의 진정한 클라이맥스는 식사가 거의 끝나갈 무렵 등장한다. 손님들이 하나같이 “이건 꼭 먹어야 한다”며 추천하는 메뉴, 바로 ‘철판 볶음밥’이다. 철판에 남은 국물 위로 밥과 김가루, 참기름, 그리고 약간의 김치를 넣고 볶기 시작하면 또 한 번의 향연이 시작된다. 불판의 잔열이 국물을 완전히 흡수시켜 밥알마다 짭조름하고 깊은 감칠맛이 스며든다. 여기에 옥수수와 계란을 살짝 섞으면 고소함이 배가된다. 누룽지처럼 바삭하게 구워진 부분을 긁어먹는 재미도 쏠쏠하다.
이 볶음밥은 단순한 식사 후식이 아니다. 마치 앞의 요리들이 모두 이 한 그릇을 위한 준비였던 것처럼, 철판 위에서 완벽한 마무리를 선사한다.
여수의 ‘정성 맛집’
이 식당의 매력은 재료의 풍성함이나 국물의 깊이뿐 아니라, 조리 과정 하나하나에 담긴 정성에서도 느껴진다. 장미영 씨는 메뉴를 내기 전 항상 재료 손질부터 직접 챙긴다. 문어는 아침마다 시장에서 가져와 손수 삶고, 묵은지는 직접 담근다. 전복과 새우도 가능하면 그날 잡힌 신선한 재료를 사용한다. 그녀는 “재료가 좋으면 반은 성공이에요. 나머지 반은 마음이에요.”라고 웃으며 말한다. 이 말처럼, 손님 앞에 내놓는 한 접시에는 단순한 ‘요리’가 아닌 ‘깊은 정성’이 담겨 있다.
여수의 맛을 철판에 담다
지금도 여수의 이 식당은 점심 무렵이면 문전성시다. 돌문어와 차돌박이, 김치와 해산물이 어우러지는 그 순간, 손님들은 세상 어디에서도 맛볼 수 없는 ‘여수의 바다 한 접시’를 경험한다. 바다는 그 자리에서 조용히 빛나고, 철판 위에서는 또 다른 바다가 끓는다.
그러니 여수를 여행한다면 꼭 한 번은 들러야 할 곳이다. 푸짐한 재료, 여수의 바다 향, 그리고 오랜 시간 쌓인 손맛까지—이 모든 것이 한 판의 철판 위에서 놀랍도록 풍성하게 어우러진다. 이름 그대로, ‘요리 볶고 조리 볶는’ 여수의 대표 맛, 돌문어 모둠철판이다.