info: 생방송 투데이 마포구 중국 새해 음식 마라 카오위 맛집 (맛플리 모닝 와이드)

생방송 투데이 마포구 중국 새해 음식 마라 카오위 맛집 검색

마라 카오위(마라 카오위)는 생선을 통째로 구운 뒤, 마라 소스를 잔뜩 부어 다시 한 번 끓여 먹는 중국식 생선요리로, 마라탕·마라샹궈보다 훨씬 진하고 깊은 풍미가 특징이다. 집에서도 생선만 잘 굽고, 마라 베이스와 채소 손질만 준비하면 충분히 전문점 못지않은 맛을 낼 수 있다.naver+3

마라 카오위란?

카오위(烤鱼)는 직역하면 ‘구운 생선’이지만, 실제로는 생선을 바삭하게 구운 뒤 매운 양념 국물과 각종 채소와 함께 다시 끓여 먹는 요리다.brunch+1
쓰촨 지방에서 기원한 요리로, 화자오(초피) 특유의 얼얼한 맛과 건고추의 매운맛, 두반장·라오깐마가 주는 깊은 감칠맛이 결합된 것이 특징이다.namu+1youtube
전통적으로는 민물고기를 쓰지만, 한국에서는 우럭·가자미·임연수·고등어 등 손에 잘 잡히는 생선을 활용해도 충분히 맛있다.naver+1youtube+1
마라 카오위는 이 카오위 스타일에 마라 소스를 더 강하게 입힌 버전으로, 마라탕·마라샹궈에 쓰는 마라장(마라 소스)을 생선 전골 형태로 확장했다고 이해하면 쉽다.youtube+1

기본 구성과 맛 포인트

마라 카오위의 핵심은 크게 3가지 축으로 나뉜다.

생선 자체의 풍미
- 뼈가 굵고 살이 도톰한 생선일수록 소스를 머금었을 때 식감이 좋고, 양념에도 쉽게 부서지지 않는다.youtubeesquirekorea
- 소금·술·생강·파를 활용한 밑간으로 비린내를 확실히 잡아두면, 강렬한 마라 향 속에서도 생선 고유의 담백함이 살아난다.youtube+1
마라 소스와 향신유(마라 기름)
- 마라소스는 화자오·마자오, 팔각·계피·회향·정향 같은 향신료를 기름에 천천히 우려낸 뒤, 두반장·고춧가루·굴소스·설탕 등을 넣어 볶아 만든다.bellebam.tistoryyoutube+1
- 이때 추출되는 향신유가 마라의 ‘얼얼함’과 향의 80%를 결정하므로, 너무 센 불보다 약불에서 충분히 우려내는 것이 포인트다.youtube+1
야채·사리와 국물의 조화
- 청경채, 알배추, 감자, 팽이버섯, 두부, 당면 등을 깔고, 그 위에 구운 생선을 올린 뒤 마라 소스를 붓고 끓여 먹는 방식이 일반적이다.naver+2
- 국물이 자작하게 끓어들면서 채소와 당면이 마라 국물을 흠뻑 머금어, 마지막에는 거의 마라 전골처럼 즐기게 된다.brunch+1

재료 구성 (4인 기준)

집에서 만들기 좋게, 생선 1마리(우럭 또는 임연수 기준) 용량으로 정리한다.naveryoutube+1

1. 생선 및 밑간

통 생선 1마리 (우럭, 임연수, 가자미, 고등어 등, 손질 후 약 700~900g)esquirekoreayoutube+1
소금 1작은술 내외(생선 무게에 따라 가감)
청주·맛술 1~2큰술
생강 3~4편
대파 초록 부분 1대

팁: 우럭·임연수처럼 살이 도톰하고 뼈가 굵은 생선이 초보자에게 다루기 가장 편하다.youtube+1esquirekorea

2. 채소·사리

알배추 또는 청경채 1/2통 정도naver+1youtube
감자 1~2개 (1cm 두께로 슬라이스)namu+1
양파 1/2개
대파 1대
마늘 5~7쪽 (편 썰기)
팽이버섯 1봉
두부 1/2모
당면 또는 넓적당면 적당량 (사용 시 미리 불려두기)10000recipe+1
선택: 콩나물, 푸주, 느타리·새송이버섯, 숙주 등 취향껏 추가namuyoutube

3. 마라 소스(마라장) 베이스

직접 만드는 버전 기준의 기본 틀이다. 시판 마라탕/마라샹궈 소스를 쓰는 경우 양만 조절하면 된다.youtube+1bellebam.tistory

식용유 150ml 정도
화자오(초피) 1~2큰술bellebam.tistoryyoutube
팔각 2~3개youtube+1bellebam.tistory
계피 1조각 (약 5cm)bellebam.tistoryyoutube
회향(펜넬) 1작은술youtubebellebam.tistory
정향 8~10개bellebam.tistoryyoutube
월계수 잎 2장youtube+1bellebam.tistory
건고추 8~10개 또는 취향껏youtubebellebam.tistory
대파 흰 부분 1/2대, 생강 약 20~30gyoutube

이 향신유를 바탕으로 하는 양념:

두반장 3~4큰술youtube+1bellebam.tistory
라오깐마(고추·두부반장류) 2큰술 정도 (없으면 두반장+고춧기름으로 대체)youtube+1
고춧가루 2~3큰술youtube+1
굴소스 1큰술naver+1youtube
간장 1~2큰술naver+1
설탕 1큰술 안팎 (또는 빙탕; 매운맛 균형용)youtube+1bellebam.tistory
청주 또는 맛술 1~2큰술bellebam.tistoryyoutube

4. 육수·추가 조미

물 또는 닭육수 300~400ml 정도youtube+1
치킨스톡/치킨파우더 1큰술 이내naveryoutube
소금, 후추 약간

조리 순서 – 단계별 상세 설명

1. 생선 손질과 밑간

손질

비늘·내장을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 키친타월로 물기를 완전히 닦아낸다.youtube+1
양쪽에 사선으로 칼집을 3~4개 내주면, 양념이 속까지 잘 배고 굽는 동안 골고루 익는다.youtube

밑간

생선 표면과 배 안쪽에 소금을 골고루 뿌려준다.
청주·맛술을 살짝 뿌리고, 생강 편과 파를 배 속에 넣거나 위에 올려 15~20분 정도 둔다.youtube+1

포인트: 이 단계에서 충분히 비린내를 잡아두면, 완성 후 마라 향 속에서 생선 자체의 담백함이 선명하게 살아난다.youtube+1

2. 생선 굽기 (초벌)

오븐 사용 시: 200~220도에서 15~20분, 생선 겉면이 노릇하게 바삭해질 때까지 굽는다.youtube+1
팬 사용 시: 넉넉히 기름을 두르고 중강불에서 겉면을 바삭하게 지져낸다. 완벽히 속까지 익힐 필요는 없고, 나중에 소스와 함께 한 번 더 끓이면서 익힌다.naveryoutube

전통적인 카오위는 숯불·철판 등에 구워 겉은 바삭, 속은 촉촉한 식감을 추구한다. 집에서는 오븐+팬 조합으로 최대한 비슷하게 구현하면 된다.brunch+2

3. 채소·사리 손질 및 바닥 깔기

채소 손질

알배추·청경채는 길이로 쭉쭉 썰어 두고, 감자는 0.7~1cm 두께로 썬다.naver+1
양파는 채 썰고, 대파는 어슷하게, 마늘은 편 썰어 준비한다.naver+1
팽이버섯 끝을 잘라 찢어두고, 두부는 도톰하게 썬다.10000recipe+1
당면은 미리 따뜻한 물에 불려 반쯤 익혀둔다.10000recipe+1

팬/전골냄비 바닥 깔기

넓은 전골냄비나 오븐용 철판에 배추·청경채·감자를 먼저 넓게 깐다.naveryoutube
그 위에 양파·두부·버섯·당면을 흩뿌리듯 올려준다.namuyoutube

감자와 당면은 마라 국물을 흡수했을 때 맛이 극대화되므로, 생선 주변에 골고루 배치해주는 것이 좋다.namuyoutube

4. 마라 향신유·마라 소스 만들기

향신유(마라 기름) 만들기

냄비나 깊은 팬에 식용유를 붓고, 팔각·계피·정향·회향·화자오·월계수·건고추, 대파·생강을 모두 넣는다.youtube+1bellebam.tistory
약불에서 서서히 끓이며 향을 우려낸다. 기름이 지글지글하고 향이 강하게 올라오기 시작하면 10분 안팎 더 유지한다.youtube+1
향신료와 파·생강을 건져낸다. 이 상태의 기름이 기본 마라 향신유다.youtube+1

마라 소스(마라장) 볶기

같은 팬에 두반장과 라오깐마, 고춧가루를 넣고 약불에서 향신유와 함께 볶는다.youtube+1bellebam.tistory
굴소스·간장·설탕·청주를 넣고, 약불에서 5분 정도 더 은근하게 볶아 풍미를 끌어올린다.bellebam.tistoryyoutube

이때가 마라 특유의 얼얼함과 고추향이 가장 강하게 퍼지는 구간이라, 환기를 충분히 해두면 좋다.youtube+1

국물 농도 조절

여기에 물 또는 닭육수 300~400ml를 붓고, 치킨파우더·소금·후추로 간을 맞춘다.naveryoutube+1
한 번 끓어오르면 불을 줄이고 5분 정도 더 끓여 맛을 섞어준다. 너무 묽으면 약간 더 졸이고, 너무 진하면 물을 소량씩 추가한다.

완성된 국물은 단독으로도 ‘마라탕 국물’에 가깝기 때문에, 짠맛을 약간 강하게 잡아두면 나중에 채소와 생선에서 수분이 빠져나오며 적당해진다.youtube+1bellebam.tistory

5. 생선+채소 위에 마라 소스 붓기

채소를 깔아둔 전골냄비/철판 중앙에 초벌한 생선을 올린다.naveryoutube
뜨거운 마라 국물을 생선 위와 주변에 골고루 붓는다. 생선 윗면이 거의 덮일 정도로 자작하게 맞추면 좋다.youtube+1
대파 어슷썬 것, 청양고추(선택), 통마늘을 위에 한 번 더 올린다.naveryoutube

중국식 전문점에서는 생선이 들어 있는 커다란 철판에 마라 육수를 바로 부어 테이블에서 보글보글 끓이는 연출을 하는데, 집에서는 전골냄비로 충분히 비슷한 분위기를 낼 수 있다.brunch+1

6. 최종 끓이기

뚜껑을 덮고 중불에서 10분 정도 끓인다. 감자·당면이 익고, 생선 속살까지 완전히 익으면 된다.youtube+1
마지막 2~3분은 뚜껑을 열고 살짝 졸이듯 끓여, 소스가 너무 묽지 않게 농도를 맞춘다.

이 단계에서 생선이 너무 부서지지 않도록, 국물을 저을 때는 생선을 건드리지 않고 주변 채소만 슬쩍 움직여 준다.naveryoutube

맛 조절 및 응용 팁

맵기·얼얼함 조절

매운맛: 건고추 개수와 고춧가루 양으로 조절한다. 한국 고춧가루 대신 중국 건고추·사천고추를 섞으면 더 날카롭고 건조한 매운맛이 난다.youtube+2
얼얼함: 화자오·마자오 양으로 조절하며, 볶은 뒤 갈아 넣는 분말 형태를 추가하면 입이 저릿저릿한 마라 특유의 느낌이 더 강해진다.youtube+1bellebam.tistory

마라에 아직 익숙하지 않다면, 처음에는 화자오 양을 절반 정도로 줄여 순한 버전으로 시작하는 것이 좋다.youtube

시판 소스로 간단 버전 만들기

하이디라오 등 마라샹궈·마라탕용 시판 소스를 마라장 대신 사용하면 향신료 준비 과정이 크게 줄어든다.youtube+1bellebam.tistory
이 경우, 고추기름+식용유에 마늘·파·생강만 볶은 뒤 시판 마라소스 1팩을 넣고, 물·간장·설탕 정도만 보정해주면 된다.instagram+1youtube

재료 응용 아이디어

생선 종류를 바꿔보기: 민물고기 대신 고등어·삼치처럼 기름 많은 생선을 쓰면 더 짙고 고소한 맛, 우럭·대구처럼 담백한 생선을 쓰면 국물이 깔끔한 편으로 바뀐다.esquirekorea+1youtube
사리 강화: 두부피(푸주), 넓적당면, 각종 버섯, 두부, 콩나물 등을 듬뿍 넣어 ‘마라 생선전골’ 느낌으로 확장할 수 있다.10000recipe+1youtube

먹는 법과 서빙 팁

완성된 마라 카오위는 테이블 중앙에 냄비째 올려두고, 계속 약불로 끓이면서 생선살과 채소·당면을 함께 집어 먹는다.brunch+1
밥과 함께 먹을 때는 국물을 살짝 떠서 비벼 먹거나, 당면·감자를 먼저 건져 먹고 남은 국물에 밥을 말아 먹는 방식도 잘 어울린다.brunch+1
고수·쪽파를 마지막에 듬뿍 올리면 향이 확 살아나고 느끼함도 잡힌다.namuyoutube+1

같은 마라 베이스를 활용해, 다음 번에는 마라탕·마라샹궈, 마라오뎅탕까지 확장하면 ‘마라 시리즈’를 한 번에 정리해서 즐길 수 있다.youtube+2

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01/01/26

생방송 투데이 마포구 중국 새해 음식 마라 카오위 맛집 (맛플리 모닝 와이드)