최규성 셰프

최규성 셰프는 프랑스와 한국을 오가며 탁월한 실력과 경력으로 제과 업계에서 깊은 신뢰를 받고 있다. 그는 2004년 프랑스로 넘어가 무려 11년간 현지 레스토랑, 호텔, 유명 제과점 등에서 다양한 디저트 경험을 쌓았다. 어린 시절 몸이 좋지 않아 중학교를 자퇴하고 검정고시를 통해 고등학교에 진학한 그는, 대학에 진학해도 하고 싶은 일이 없는 자신을 발견한 뒤 제과제빵이라는 길을 선택했다.

프랑스에서 INBP의 교육 과정을 밟은 뒤 최규성 셰프는 리옹에 위치한 파티스리 프랑수아 지메네즈에서 1년간 스타주를 하며 제과의 기본기를 탄탄히 다졌다. 당시 MOF 준비 중이던 프랑수아 지메네즈 셰프를 옆에서 지켜보며 초콜릿, 비엔누아즈리, 제과 등 다양한 분야의 기술을 익혔다. 작은 동네 제과점에서는 유학생 신분으로 일하며 때론 초라함을 느꼈지만, 누구의 눈치도 보지 않고 자신의 스타일을 자유롭게 실험할 수 있었던 시간이 오히려 큰 행운이었다고 한다.

현장의 실무 경험은 최규성 셰프가 제과의 기본에 대한 감각을 세우는 데 밑거름이 됐다. 프랑스에서 더 오래 머물기 위해 노동비자 문제로 파리의 소규모 제과점에도 몸을 담았다. 동네빵집에서는 제과사가 단 한 명뿐인 환경에서 다양한 제품을 만들 수 있었고, 크고 유명한 호텔이나 파티스리에서 일한 친구들과 비교하며 힘든 순간도 있었다. 하지만 시간이 지나고 보니 그때의 경험이 자신을 더 유연하고 도전적인 셰프로 성장시키는 계기가 되었다.

이후 파리 호텔 로열 몽소에서 피에르 에르메 팀과 함께 일하게 된 최규성 셰프는 도전적이고 혁신적인 디저트 세계를 경험했다. 이 호텔은 100여 년의 역사를 지닌 유서 깊은 곳으로, 2010년 리뉴얼 당시 피에르 에르메 제과팀과 계약을 맺으며 호텔 내 모든 디저트 제품을 그 팀에서 개발했다. 그는 입사 초기부터 빠르게 현장에 적응했고, 몇 주 만에 정식 계약을 맺는 성과를 거뒀다.

피에르 에르메의 레시피를 보고 실제로 따라 만드는 과정에서 재료의 본질, 텍스처, 최종 결과물의 조화 등 디저트의 정석이 무엇인지 깊이 깨닫게 됐다. 그가 파리 피에르 에르메 본사와 Cafe Dior by Pierre Hermé 등에서 근무하면서 얻은 경험과 철학은 이후 그의 독창적인 디저트 세계를 만드는 데 결정적 영향을 미쳤다.

프랑스 현지에서 최규성 셰프는 동양인 최초로 피에르 에르메 셰프 타이틀을 획득했다. 디저트 세계에서 최고의 품질과 혁신을 상징하는 이 명예로운 권위는 한국으로 귀국하는 그의 삶에 특별한 의미를 더해줬다. 2015년 디올의 플래그십 스토어 '카페 디올' 오픈 총괄 책임을 맡으며 다양한 창의적 디저트를 개발했다. 디올 카페의 모든 디저트는 그의 손에서 탄생했다.

서울 강남 대치동에 '세드라'를 오픈한 최규성 셰프는 프렌치 디저트의 정통성을 유지하면서도 자신만의 미학을 담은 클래식한 스타일을 추구한다. 세드라에서는 구움과자, 케이크, 타르트, 잼, 비에누아즈리 등 프랑스 제과점에서 볼 수 있는 다양한 디저트를 선보인다. 그는 재료의 본연의 맛과 정직성을 강조하며, 매일 손수 만든 마지판과 수제 잼, 메이플 시럽 등을 통해 디저트의 근본적인 맛을 표현한다.

최규성 셰프는 기본에 충실한 맛, 누구나 쉽게 즐길 수 있는 클래식 디저트의 가치를 매우 중시한다. 세드라에서 선보인 피낭시에, 마들렌, 브리오슈, 쿠글로프, 보스톡, 사블레, 바바 등은 대중적인 트렌드보다는 전통적이고 고전적인 디저트의 깊이 있는 맛을 알리기 위해 항상 노력하는 그의 철학이 담겨 있다.

그에게 '클래식'이란 단지 옛날 방식만을 의미하지 않는다. 전통에 재료의 미학을 더한 새로운 디저트의 탄생을 위해, 클래식의 정석, 완성도 그리고 소비자가 편안하게 느낄 수 있는 맛을 추구한다. 화려함보다는 재료의 본질과 완성된 맛을 중시하는 그의 고집이 프랑스와 한국 양국에서 인정받는 셰프의 길을 이어가게 했다.

2017년 세드라 오픈 이래, 그는 세련된 구움과자와 케이크뿐 아니라, 제철 과일과 국내산 재료를 사용해 본연의 맛을 살린 메뉴를 개발해왔으며, 근본적인 맛과 성숙된 변화, 손수 만든 제품을 강조하는 제과 철학을 꾸준히 실천하고 있다. 세드라의 모든 제품은 최규성 셰프의 손길을 거쳐, 제대로 된 클래식과 완성도의 미학을 담고 있다.

2024년에는 한남동 보보스 한남 내에 '파티세리 뮤흐'를 새롭게 오픈하며 보다 성숙된 제과의 가치와 근본적인 맛을 보여주고 있다. 새 매장 뮤흐 역시 케이크, 타르트, 구움과자 등 손수 만든 다양한 프렌치 디저트를 선보이고 있다. 그는 뮤흐를 통해 디저트와 술의 페어링, 일상에서 즐길 수 있는 새로운 미식 경험을 제안한다.

최규성 셰프가 선보이는 디저트는 단순한 재료의 조합과 표현을 넘어, 하나의 예술적 결과물로 완성된다. 그는 각각의 제품에 최적의 재료 배합과 텍스처를 연구하며, 모든 과정에 정성과 섬세함을 더한다. 재료 본연의 맛을 극대화하면서도 서로 다른 식감과 조화를 이룬 결과물이 바로 세드라와 뮤흐의 모든 디저트에 담겨 있다.

최규성 셰프의 제과 철학은 고급스러운 화려함보다 일상적이고 따뜻한 맛의 가치에 초점을 둔다. 그는 소비자에게 편안함과 감동을 주는 디저트가 자신이 오랜 기간 추구해온 궁극적 목표라고 말한다. 클래식 디저트의 전통, 재료의 본질, 손수 만든 정직한 완성도—이 모든 것이 그의 작품에 녹아 있다.

구체적으로 세드라와 뮤흐에서 선보이는 주요 메뉴로는 피낭시에, 마들렌, 브리오슈, 타르트, 수제 잼, 비에누아즈리 등이 있다. 이 제품들은 프랑스식 정통 레시피를 바탕으로, 최규성 셰프만의 해석이 더해진 맛과 식감으로 많은 디저트 애호가들의 사랑을 받고 있다. 원재료의 순수한 맛을 살리기 위해 직접 재료를 고르고 손수 모든 공정을 진행하는 것이 그의 브랜드 정체성을 이룬다.

2014년부터 카페 디올에서 오픈 및 운영 총괄 책임, 카페 인스페이스 총괄 셰프 등 다양한 경력을 이어온 그는, 단지 제과 기술이나 레시피에 머물지 않고, 매장과 소비자에게 새로운 미식 경험을 전달하는 데에도 집중한다. 제품 하나하나마다 느껴지는 클래식한 맛과 세련된 마감은, 그의 디저트가 단순한 음식이 아니라 하나의 작품으로 인식되는 이유다.

프랑스 현지에서 피에르 에르메 셰프 팀과 직접 일했던 경험, 파티스리 프랑수아 지메네즈에서의 기본기 연마, 동네 제과점에서의 수련—이 모든 과정은 최규성 셰프의 손끝에서 세련된 제품으로 완성된다. 다양한 국적과 문화 속에서 디저트의 본질을 고민하고, 현대적인 감각을 더해 완성되는 그의 디저트 철학은 한국 디저트 업계에 깊은 울림을 전한다.

현재 그는 세드라와 뮤흐 모두에서 ‘클래식의 재해석’, ‘재료 본연의 미학’, ‘일상에서 느끼는 감동’을 강조하며, 손님들에게 늘 새로운 경험과 따뜻한 만족감을 제공하고 있다. 그의 경력과 철학, 제품 하나하나에 담긴 정성과 완성도, 그리고 디저트를 통한 미식의 깊은 가치가 앞으로도 제과 업계에 큰 영향력을 미칠 것으로 기대된다.

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