조서형 셰프 식당
조서형 셰프는 전국 각지의 프리미엄 식재료를 발품 팔아 찾아다니며 자신만의 한식 요리 철학을 바탕으로 독창적인 다이닝을 선보인다. 그의 대표적인 식당은 서울 을지로에 위치한 ‘을지로보석’과 최근 오픈한 ‘여의도요정’이다. 을지로보석은 골목 안 작은 공간에서 출발하여 대기업 총수들과 유명인사, 미식가들이 줄을 서는 맛집으로 성장했다. 식당 이름을 ‘보석’으로 정한 이유는 한 번 식사를 하고 나면 보석을 얻은 것 같은 소중한 경험을 주고 싶어서였다.
조서형 셰프는 중학교 시절부터 요리 학원에 다니며 요리에 대한 남다른 열정을 키웠다. 고등학교 재학 중 향토 음식 대회에 80회 이상 출전했고, 단돈 3천만 원으로 8평짜리 식당을 오픈하면서 젊은 나이에도 불구하고 남다른 사업 수완을 보여줬다. 일상을 기록하고자 만든 공간이 결국 다수의 미식가들에게 알려지며 직접 요리하는 셰프로서 이름을 알리게 되었다. 현재는 넷플릭스 흑백요리사, 다양한 예능 및 방송 출연으로 대중적 인지도도 높아졌다.
을지로보석의 음식 구성은 제철 재료를 중심으로 매일 메뉴가 바뀌는 오마카세 스타일이다. 봄에는 향긋한 봄나물 장아찌와 산미 있는 음식, 여름에는 시원한 나물 및 해산물, 가을에는 볶거나 구운 중량감 있는 메뉴, 겨울에는 깊은 육수와 고기 요리 등 계절감이 살아 있다. 메뉴는 셰프가 직접 전국 각지를 발품 팔아 찾은 식재료로 구성되며, 매일 다른 반찬과 숯에 구운 한식 재료가 볼거리와 맛을 동시에 잡는다.
시그니처 메뉴로는 몽둥이고기가 대표적이며, 들기름낙지젓카펠리니, 보리새우미나리전, 해물두부짜박이, 매운돼지갈비찜 등이 있다. 보리새우미나리전은 레스토랑 간편식 RMR로 출시되어 대중적 인기까지 얻었다. 또 GS 편의점에서 삼각김밥 ‘보석김밥’으로도 출시되어 사업 영역을 확장했다.
조서형 셰프가 중시하는 부분은 식재료의 신선함과 직원 교육이다. 제철 채소는 그때그때 가장 맛있는 순간을 포착해 손질법을 세밀하게 결정한다. 예를 들어 6월 초순의 열무는 아주 연해서 데치거나 절여먹기 어렵고, 풋내가 나지 않도록 생으로 조리하는 비법을 가르친다. 2주 후 굵어진 열무는 데쳐서 나물로 내거나 절여 반찬으로 만든다. 이러한 차별화된 기술은 직원뿐 아니라 미식가 손님들 모두에게 감탄을 자아낸다.
새롭게 오픈한 ‘여의도요정’은 이전 을지로보석과 차별화된 점심 운영으로 주목받는다. 점심에는 통영식 비빔밥과 탕국 같은 제철 밥상을 선보이고, 저녁에는 ‘요정 한상’이라는 한식 디너 코스로 풍성하게 구성한다. 방문객들은 조서형 셰프가 직접 손질한 대왕 문어, 문어 심장찜, 한우 육회 탕탕이 등 새로운 경험을 할 수 있다.
프렙(식재료 준비) 과정은 평균 6시간이 소요될 만큼 정성과 기술이 필요하다. 활꽃게, 성게알, 시래기, 가마솥밥 등 전국 귀한 재료가 한자리에 모여 다채로운 플레이트가 완성된다. 플레이트마다 각 지역에서 받은 영감을 살려 셰프만의 독창적 양념장과 조리법이 더해진다.
조서형 셰프의 식당은 공간의 분위기에도 많은 신경을 쓴다. 아늑하고 트렌디한 공간에서 예약제로 운영되며, 기념일이나 모임, 데이트 장소로 자주 선택받는다. 바 테이블 주위에 7~9팀이 정해진 시간에 들어가면, 셰프가 직접 요리와 설명을 하며 손님과 교감한다. 이러한 운영 방식은 손님에게 유니크하고 특별한 경험을 제공한다.
을지로보석은 평일에는 저녁~자정까지, 토요일에는 이른 저녁부터 운영하며 일요일은 정기 휴무다. 주변 공용 주차장 이용이 가능하고, 결제는 카드와 모바일 NFC가 지원된다. 식사가 끝난 뒤 인근 명동문화공원, 청계천, 골뱅이골목에서 산책을 즐길 수 있다.
조서형 셰프는 SSG닷컴과 협업해 레스토랑 시그니처 메뉴를 가정용 간편식으로 출시했다. 비빔나물, 해물두부짜박이, 매운돼지갈비찜 등이 대표적이며, 손쉽게 전국 어디서나 주문해 집에서도 셰프 요리를 맛볼 수 있다. 방송 활동을 통해 그의 요리 철학, 프렙 노하우, 직원 교육법 등이 알려지며, 식당 방문 뿐만 아니라 집밥 시장에도 신선한 바람을 일으키고 있다.
조서형 셰프는 앞으로도 사계절의 미묘한 맛의 변주, 새로운 지역 식재료의 탐구, 건강하고 친환경적인 한식 다이닝을 지향할 계획이다. 각 식당의 메뉴는 그날의 계절, 산지, 셰프의 감각에 따라 매번 달라진다. 방문 전 반드시 예약이 필요하며, 좋은 식사를 준비하기 위해 하루에 소수의 팀만 받는다.
현재 을지로보석과 여의도요정 외에도 반찬 브랜드 ‘새벽종’ 등 다양한 한식 브랜드를 성공적으로 운영 중이다. 남영동 한식주점 ‘경주’는 최근 폐업하여 장기적으로 현재 운영 중인 공간에 더욱 집중하고 있다. 미식가와 방송인, 대기업 경영진, 셰프 지망생 등 다양한 고객층이 꾸준히 방문하는 이유는 ‘한식의 미래는 젊고 진취적이어야 한다’는 조서형 셰프의 고유한 신념 때문이다.
서울 중구 마른내로 11-10 3층에 위치한 을지로보석은 을지로3가역 12번 출구에서 도보 2분 거리로 접근성이 좋다. 여의도요정은 서울 영등포구 여의대로 70 원센티널 지하 1층에서 운영된다. 두 식당 모두 예약과 안내는 인스타그램(@seohy2ong, @yeouido___yojeong), 전화 등을 통해 가능하다.
조서형 셰프의 요리는 계절이 변할 때마다 끊임없이 진화한다. 한식의 과거와 미래, 소스와 양념의 새로운 변주, 귀한 식재료의 섬세한 조합, 그리고 손님과 교감하는 공간. 이 모든 것이 조서형 셰프 식당이 한국 미식 트렌드의 중심에 있는 이유다. 셰프의 요리를 경험하는 순간, 단순한 식사 그 이상을 느끼게 하는 깊은 울림이 있다. 매 순간 달라지는 한상, 그 안에 담긴 집중력과 애정이 오늘도 새로운 ‘보석’을 만들어 내고 있다.
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