6시 내고향 순창 약고추장 장아찌

순창 명인고추장은 한국 전통 장류의 정체성과 깊은 맛을 대표하는 특별한 고추장이다. 이 고추장은 특별히 전라북도 순창군의 자연환경과 전승된 제조기술이 결합되어 만들어진다. 순창은 섬진강의 맑은 물과 강천산에서 불어오는 청정한 바람, 그리고 연중 77일가량 안개가 자주 낄 정도로 독특한 기후 특성을 지닌 지역이다. 이런 자연 요소들은 고추장 발효에 이상적인 환경을 제공한다. 그래서 순창에서 만들어진 고추장은 전통적으로 조선시대부터 궁궐에 진상될 정도로 명성이 높았다.

순창 명인고추장의 제조방식은 오랜 세월 동안 대대로 이어져 내려온 전통적인 방식을 고수한다. 명인고추장은 기본적으로 항아리에 고추장을 담아 천천히 자연 숙성시키는 과정을 거친다. 숙성 기간은 대체로 1년에서 2년 이상에 이르고, 각 항아리마다 들어 있는 고추장과 숙성된 연도, 양이 모두 다르다. 이는 항아리마다 미세기후와 발효 정도가 달라 고추장마다 미묘한 개성과 맛이 생기는 비결이 된다. 한 항아리에는 보통 200~300kg의 고추장이 들어가는데, 손맛이 경험을 통해 숙련된 명인은 밤에 눈을 감고도 원하는 항아리를 찾을 수 있을 정도로 숙련도가 높다.

고추장 제조에는 찹쌀, 현미, 보리, 매실 등 다양한 국내산 원료가 사용된다. 특히 순창 명인고추장의 찹쌀고추장은 엿기름을 이용해서 자연스러운 단맛을 내며 윤기가 흐르고 보드랍고 찰진 점성이 일품이다. 설탕, 물엿, 색소, 방부제, 화학조미료는 일절 첨가되지 않으며, 순수하게 옛날 전통방식이 지켜진다. 고추장 메주는 도넛 형태로 만들어 표면적을 넓혀 빠른 시일 내에 잘 건조되고 발효가 활발하게 이뤄진다. 이러한 도넛형 메주는 고초균의 발효 활동을 극대화해 더욱 깊고 구수한 향을 낼 수 있도록 돕는다.

순창 명인고추장은 전통식품 인증을 받은 제품이 많다. 이 인증은 국내산 농수산물을 주원료로 사용하고 전통적 제조방식을 엄격히 따른 식품에만 부여된다. 실제로 순창 민속마을 주변에는 전통식품 인증을 받은 장류 제조사, 장류 박물관, 장류체험관, 장류연구소 등이 위치해 있어 전통 고추장문화의 발상지임을 알 수 있다. 순창고추장 민속마을에 방문하면 대형 항아리가 즐비하게 늘어서고, 항아리마다 고추장, 된장, 간장 등이 정성껏 발효되고 있는 모습을 볼 수 있다.
이곳에서는 보리고추장, 현미고추장, 매실고추장 등 다양한 종류의 고추장을 만날 수 있으며, 방문객들은 항아리의 아름다움과 함께 숙성되는 장류의 구수한 향을 직접 체험할 수 있다.

고추장을 담그는 계절도 매우 중요하다. 대체로 10월에서 이듬해 3월까지가 고추장 제조와 숙성의 계절로 여겨진다. 이 시기에는 적절한 온도와 습도가 유지되어 발효가 잘 된다. 명인고추장에서는 필요한 모든 원재료를 인근 지역 농가와 직접 계약해 조달한다. 이는 원료의 신선도와 품질을 더욱 보장하는 방법이다. 고추장 제조에서 명인이 가장 신경 쓰는 부분은 바로 메주 띄우기와 발효 균형이다. 메주 발효가 덜 되면 고추장이 제대로 익지 않고, 지나치면 잡냄새가 발생할 수 있기 때문이다. 명인은 오랜 경험과 노하우로 메주 상태를 항상 세심하게 관리한다.

순창 명인고추장의 역사에는 대대로 이어져온 명인의 손맛이 자리하고 있다. 일례로 3대 명인 가문에서는 이진순 명인을 시작으로 조경자, 박현순 명인까지 3대에 걸쳐 장맛을 이어가고 있다. 명인고추장을 만드는 또 다른 대표적인 인물인 강순옥 명인은 전통 방식에 창의성을 더해 다양한 신제품 고추장을 개발하고 있다. 강순옥 명인은 "뭐든지 최고로 해야 한다"는 신념으로 직접 재료 생산지에 가서 확인하고, 제조 과정 하나하나를 자신의 손으로 직접 챙긴다. 그는 찹쌀풀이 아닌 찹쌀밥을 지어 메주가루, 천일염, 조청, 고춧가루와 함께 고추장을 만든다. 이 방식은 식감이 살아 있으면서도 기존 방식보다 손쉽게 고추장을 만들 수 있도록 돕는다.

순창 명인고추장은 음식 솜씨가 뛰어난 집안 여성들에 의해 대대로 그 손맛이 전해진다. 명인은 어렸을 때부터 할머니와 어머니, 시어머니에게 장맛을 직접 전수받고, 본인만의 비법과 감각을 발전시켜 장인의 수준에 이르렀다. 최근에는 시대 변화에 맞춰 고추장에 다양한 재료를 시도해 소비자들의 취향에 다가가고 있다. 예를 들어, 토마토 고추장 같은 새로운 제품도 실험 중이다.
이처럼 끊임없이 변화와 혁신을 추구하면서도 전통의 원칙과 맛의 깊이를 지키는 점이 명인고추장이 오랜 시간 사랑받는 이유다.

고추장의 품질을 평가할 때 가장 중요한 요소는 장인의 손맛과 노하우, 그리고 지역의 기후 환경과 철저한 위생 관리이다. 순창 명인고추장은 항아리에서 숙성되는 동안 일정한 온습도와 위생을 유지하고, 미생물의 발효 작용이 최적화될 수 있도록 주기적으로 점검한다. 이런 세심한 관리가 축적되어 깊고 구수한 맛, 자연스러운 단맛, 깨끗한 매운맛, 찰진 식감 등 다양한 고추장 고유의 매력을 완성한다. 명인고추장은 짜지 않고 깊은 맛이 오랫동안 남아 부모님, 가족, 지인에게 선물용으로도 인기가 높다.

명인고추장은 온라인몰, 순창 장본가, 순창고추장 민속마을 매장 등에서 손쉽게 구입할 수 있으며, 찹쌀고추장과 보리고추장 등 다양한 제품이 소비자의 선택을 기다린다. 명인이 직접 개발한 장아찌, 매실장아찌, 깻잎장아찌 등과 함께 선물 세트로도 인기다. 순창고추장 마을을 방문하는 사람들은 고추장을 맛보거나 항아리를 구경하러 올 뿐 아니라, 명인의 장솜씨와 장담그기 체험, 전통식품 인증 현장 방문 등 다양한 프로그램을 경험할 수 있다.
여기서 명인이 직접 손으로 담근 고추장을 맛보면, 전통의 맛이 왜 오랫동안 이어지며 국민장으로 사랑받는지 실감할 수 있다.

이렇듯 순창 명인고추장은 낡은 방식과 현대적 감각, 자연환경과 인간의 손맛, 그리고 지속적인 연구와 창조가 어우러져 만들어내는 최고의 전통 장류라고 할 수 있다. 순창이라는 지리적 특성과 재료의 우수성, 그리고 명인의 엄격한 관리와 열정이 묻어나 있는 고추장은 그 자체로 한국 장맛의 상징이자 자존심이다.
오직 순창에서만 맛볼 수 있는 전통의 깊은 맛, 그리고 명인의 헌신과 철학이 살아 숨 쉬는 진짜 고추장이 바로 순창 명인고추장이다.

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