문경환 셰프
문경환 셰프는 충청남도 논산에서 태어났으며, 그의 어린 시절은 평범한 농촌 소년의 모습이었다. 그는 중학교 3학년 때 동네 도서관에서 우연히 일본 만화 『미스터 초밥왕』을 접하고 스시에 대한 막연한 동경과 큰 꿈을 품게 되었다. 초등학생 때까지 단 한 번도 스시를 먹어본 적 없던 그가 이 만화를 통해 스시의 세계에 깊이 빠져들었고, 주인공 세키구치 쇼타와 같은 스시 장인이 되기로 결심했다. 당시 그는 "도쿄에서 스시 셰프가 되겠다"는 목표를 세웠고, 그 꿈을 이루기 위해 고등학생 때부터 횟집에서 설거지 알바를 시작하며 요리의 기본부터 차근차근 배워 나갔다. 문 셰프는 어릴 적부터 한 구절인 "해 보고 후회하자"는 말을 마음에 새기고 도전을 두려워하지 않는 삶을 살았다.
그는 우송정보대학 외식조리학과를 졸업하고, 국내에서는 최초로 오마카세 문화를 시작한 바 있는 서울의 유명 초밥집 ‘스시 효’에서 근무하면서 스시에 대한 실무 경험을 축적했다. 그러나 그때부터 본격적으로 스시 본고장인 일본 도쿄에서 자신의 꿈을 이루고자 하는 강한 열망을 키웠다. 결국 2010년, 그는 도쿄로 건너가 일본 스시의 참맛과 기술을 익히기 위한 본격적인 수련을 시작했다. 도쿄에서는 외국인으로서 언어 장벽과 문화 차이, 고된 노동 등의 어려움이 극심했다. 그러나 문 셰프는 성실함과 근면함, 그리고 무엇보다도 스시를 향한 뜨거운 열정으로 이를 극복해 나갔다.
2011년부터는 일본 내에서 초고급 스시 전문점으로 유명한 ‘스시 가네사카’ 그룹에 들어가 본격적으로 셰프로서의 길을 걸었다. 이곳에서 신입 시절에는 청소부터 시작하여, 생선의 머리 손질, 껍질 벗기기, 전어, 전갱이 등의 작은 생선부터 난도가 높은 바닷장어 손질까지 세심하고 철저한 실습을 반복했다. 문 셰프는 매일 새벽 5시부터 밤 10시까지의 고된 노동과 매일 사비로 재료를 구입해가며 추가 훈련에 몰두했다. 특히 스시 속재료를 다루는 기술과 밥의 온도, 굳기, 신선도, 밸런스 등 모든 요소를 정교하게 연구하며 완성도 높은 스시를 만들기 위한 노력을 멈추지 않았다.
그의 노력은 곧 인정받기 시작했다. 어느 날 ‘스시 가네사카’의 사장이 그의 실력을 눈여겨보고 ‘초밥을 한번 만들어 보라’고 제안하였고, 그는 이를 훌륭히 해내어 초밥을 쥐는 자리까지 오르게 되었다. 그 과정에서 그의 ‘스타성’이 보였다고 하는데, 이는 시골 소년이라는 배경과 달리 남다른 눈빛과 열정을 보였기 때문이다. 그는 자신이 뜻을 이루기 위해 최선을 다한다는 마음가짐으로 힘든 시기를 견뎌냈다.
2019년 문경환 셰프는 ‘스시 가네사카’ 그룹에서 외국인 최초로 도쿄 아자부주반에 ‘스시야 쇼타’라는 독립 가게를 열었다. 이 가게 이름은 어릴 적 감명을 받은 만화 ‘미스터 초밥왕’의 주인공 이름 ‘쇼타’에서 따왔다. ‘스시야 쇼타’는 개업 1년 만에 미쉐린 가이드에서 1스타를 획득하였으며, 이후 5년 연속 그 별을 유지하는 놀라운 기록을 세웠다. 일본에서 미쉐린 별을 5년 연속 받은 외국인 초밥 셰프는 그가 최초로, 이는 도쿄 스시 업계에서도 매우 드문 사례이다.
문경환 셰프는 스시에 대해 단순한 요리가 아닌 수행과 같은 경지로 생각한다. 그는 "스시는 내놓는 순간이 가장 완벽해야 하며, 손님이 먹는 시점에서 최상의 맛과 조화를 이뤄야 한다"고 말한다. 밥의 온도, 식감, 양념, 신선한 생선과 밥이 입안에서 사라지는 순간 최적의 균형을 맞추는 것이 그의 숙제이자 예술이다. 또한, 그는 손님 한 사람 한 사람이 어떤 자리에 앉는지, 좋아하는 술이나 차의 온도까지도 섬세하게 챙기는 감동의 오마카세를 추구한다. 손님이 100% 안심하고 맡길 수 있으며, 100% 행복해질 수 있는 공간을 만들고자 끊임없이 노력한다.
서울에서도 그의 오마카세가 특별함으로 주목받아, 2023년에는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 호텔 내 일식 파인 다이닝 ‘하코네’에서 ‘스시야 쇼타 오마카세’ 프로모션을 진행해 많은 예약 문의가 쇄도했다. 이 행사에서는 도쿄에서 직접 공수한 신선한 재료와 한국 제철 생선을 접목한 한일 컬래버레이션 스시를 선보였다. 문 셰프는 한국 생선의 맛을 일본에 알리고자 하는 꿈도 품고 있어, 한국과 일본 양국의 식문화를 잇는 가교 역할을 하며 요리 세계를 넓히고 있다.
가장 뿌듯했던 순간 중 하나는 부모님께 처음 자신의 초밥을 대접했을 때였다. 어머니가 첫 점을 먹고 눈물을 흘리셨고, 문 셰프도 한결같은 고난과 포기를 넘어서 이룬 꿈에 감격했다. 그는 외국인으로서 일본에서 스시 셰프로 성공하기까지 수많은 고난과 도전이 있었지만, 이를 이겨내고 자신의 가치를 증명했다는 점에서 큰 자부심을 갖고 있다.
문경환 셰프는 요리 실력뿐만 아니라 일본어를 비롯한 의사소통 능력 향상에도 꾸준히 투자해왔다. 손님과의 대화에서 단순한 소통을 넘어 고급 어휘까지 구사하며 일본 현지인 못지않은 서비스와 친밀감을 제공하는 데 공을 들였다. 이러한 노력이 그의 가게 ‘스시야 쇼타’가 미쉐린 가이드에서 인정받고, 일본 최고 수준의 스시 가게들 사이에서 독보적인 위치를 차지하는 중요한 밑바탕이 되었다.
도쿄에서의 여정은 결코 단순하지 않았다. 일본 초밥집의 특성상 신선한 재료 확보와 높은 수준의 일관된 맛 유지가 필수였으며, 스시 장인으로서 자신만의 색깔과 철학을 지키면서도 고객의 기대를 뛰어넘어야 하는 부담감도 컸다. 그러나 문 셰프는 ‘미스터 초밥왕’에서 얻은 초심과 끊임없는 자기수련, 고객의 행복에 대한 진심 어린 마음으로 이 모든 어려움을 극복하고 있다.
이러한 노력과 성과는 책 『스시로 별을 품다』에 고스란히 담겨 있다. 이 책은 그가 스시를 통해 걸어온 길과 철학, 그리고 일본에서 이룬 성공 스토리를 자세히 소개하며 많은 이들에게 영감을 주고 있다. 문경환 셰프는 앞으로도 한국과 일본, 더 나아가 전 세계 스시 문화 발전에 기여하며 자신만의 독창적인 스시를 선보일 계획이다. 그는 지금도 매일 재료를 선정하고, 쥐는 기술을 완성하며 스시 장인으로서 한계를 넘어서는 중이다. 그의 스시는 단순한 음식이 아닌 사람들의 마음을 위로하고 행복하게 하는 예술 작품으로 자리 잡고 있다.
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