깡 있는 아침 김경란 아나운서 엑스트라 버진 올리브유 올리브 오일 제품

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엑스트라 버진 올리브유는 올리브유의 등급 중 가장 품질이 뛰어난 오일로 분류된다. 이 오일은 오직 올리브 열매를 압착하여 얻은 원액만을 사용하며 화학적 또는 고온 처리 과정을 전혀 거치지 않는다. 성분과 생산 방식, 보관, 활용 방법까지 다양한 측면에서 엑스트라 버진 올리브유를 상세히 알아본다.

올리브 나무에서 열매가 제대로 익으면 수확이 시작된다. 수확된 올리브 열매는 신속하게 운송되어 세척 과정을 거쳐 잎, 먼지, 불순물 등이 제거된다. 올리브 오일의 품질을 좌우하는 것은 수확 후 가공까지 걸리는 시간이다.

올리브유의 추출 과정에서 가장 중요한 것은 냉압착 방식이다. 냉압착은 27°C 이하의 온도에서 이루어지며, 열에 의한 영양소 파괴를 최소화한다. 고품질을 위해서는 올리브 열매를 수확한 뒤 24시간 이내 가공하는 것이 일반적이다.

세척된 올리브는 분쇄기로 투입돼 열매와 씨 모두 한꺼번에 잘게 갈린다. 이 과정은 올리브유 추출의 시작으로, 올리브 페이스트라는 반죽 형태를 만든다. 분쇄된 올리브 페이스트는 낮은 온도에서 부드럽게 혼합된다.

혼합(말락세이션) 과정은 오일 방울들이 서로 결합해 실제로 기름이 더 잘 나오게 만드는 단계이다. 이때 온도는 반드시 27°C 이하로 유지되어야 한다. 압착 과정에서는 섬유 디스크를 이용하거나 최신 방식의 원심분리기를 사용한다.

원심분리기를 사용할 때 올리브 페이스트를 기계에 넣어 고체와 액체를 분리한다. 이때 미세한 과육, 점액질, 물 등의 불순물이 함께 분리되며 품질 좋은 오일만을 남긴다. 생산 현장에 따라 효율 높은 대형 라인과 소량 생산 전문 라인이 함께 운영되기도 한다.

초기 추출이 끝나면 오일은 필터 과정을 거친다. 여과 과정에서는 남아 있는 불순물과 입자를 제거해 깔끔하고 투명한 오일로 만든다. 보통 이 단계에서 최소 1~2회 이상 여과가 반복되며, 여과 방법과 필터의 세밀함에 따라 최종 품질이 좌우된다.

추출이 끝난 엑스트라 버진 올리브유는 별도의 첨가물을 더하지 않는다. 일부 고급 제품에는 천연 항산화제나 토코페롤, 로즈마리 추출물 등을 첨가하기도 한다. 이는 산패 방지와 영양 강화를 위한 것이다.

최종적으로 포장된 엑스트라 버진 올리브유는 검은색 또는 불투명 용기에 담겨 빛과 산소의 영향을 최소화한다. 생산지와 원료 품종에 따라 다양한 풍미와 향이 나며, 특히 이탈리아, 스페인, 그리스 등이 주요 산지로 꼽힌다.

엑스트라 버진 올리브유 등급은 산도와 신선도, 관능적 평가 테스트를 모두 통과해야 얻을 수 있다. 산도 기준은 0.8% 이하이며, 관능평가에서 불쾌한 맛, 냄새가 없어야 한다. 세계적으로 10~20% 정도만이 이 등급을 받을 수 있고 전체 올리브오일 생산량 중 극소수만이 해당된다.

엑스트라 버진 올리브유는 주로 드레싱용, 생식 형태, 또는 빵 찍기, 샐러드 토핑 등으로 활용된다. 발연점이 낮기 때문에 튀김이나 볶음용으로 사용할 때는 온도를 주의하는 것이 좋다. 발화점은 약 190~210°C로, 요리에 따라 조심스럽게 사용하면 문제가 없다.

이 오일에는 단일불포화지방산이 풍부한데, 대표적으로 올레인산이 포함된다. 이는 혈중 LDL(나쁜 콜레스테롤)을 낮추고, 심장병, 동맥경화 같은 성인병 예방에 도움을 준다. 폴리페놀, 비타민 E 등 항산화 성분도 다량 함유되어 있다.

100g 기준 열량은 대략 884kcal이며, 지방 함량이 높고 탄수화물이나 단백질은 거의 없다. 영양소 파괴를 최소화하기 위해 열이나 빛, 공기 노출에 각별히 주의해야 하며, 개봉 후엔 빠르게 소비하는 것이 좋다.

올리브 품종에 따라 오일의 맛과 품질이 크게 달라진다. 대표적으로 이탈리아내에서는 프란토이오, 레치노, 코라티나 품종이 널리 쓰인다. 각 품종마다 향과 풍미가 독특하고, 산도, 점도, 색상 등이 다르다.

올리브유의 선택 기준은 산도가 가장 먼저 고려된다. 산도가 낮은 제품일수록 신선하고 품질이 높으며, 라벨에 ‘엑스트라 버진’ 표시와 산도 숫자가 반드시 기재되어 있어야 한다. 용기 바닥에 미세한 과육이나 침전물이 보일 수 있는데, 이는 자연스러운 현상이다.

구매 시에는 생산일자와 유통기한을 확인하고, 최대한 최근에 생산된 신선한 제품을 고르는 것이 중요하다. 보관은 반드시 서늘하고 어두운 곳에 하는 것이 권장된다. 직사광선, 고온, 습도가 높은 곳은 피해야 한다.

냉압착 방식으로 만든 올리브유는 풍미와 영양소가 우수하다. 열을 사용하지 않고 물리적인 방법만으로 추출돼 항산화 성분이 온전히 살아 있다. 화학적 정제 및 용매 처리 과정을 거치지 않아 건강 식품으로 인기가 높다.

엑스트라 버진 올리브유는 각국의 식품 규정에 따라 품질 판별 방법이 다르다. 국제 올리브유 위원회(IOC)에서는 산도, 분자 구조, 관능평가를 종합해 등급을 매긴다. 한국에서도 유사한 방식으로 인증한다.

관능평가란 전문 테이스터가 실제 오일을 맛보고 향과 맛, 농후함, 신선함 등을 직접 검토하는 것이다. 기능성 성분에 대한 과학적 분석 외에도 사람의 감각을 중요하게 여긴다.

이 오일의 독특한 향과 풍미 덕분에 세계적으로 다양한 요리 분야에서 사용된다. 특히, 지중해식 식단에서는 매일 섭취하는 기본 식품이다. 샐러드, 파스타, 고기 요리, 해산물 등 모든 분야에서 풍부하게 쓰인다.

가격 차이는 생산 방식, 생산지, 품종, 산도, 신선도 등에 따라 커진다. 값이 비싼 이유는 한정된 생산 조건과 까다로운 등급 심사의 결과이다. 저가 제품은 정제유와 혼합된 경우가 많으므로 성분 라벨을 반드시 확인해야 한다.

엑스트라 버진 올리브유는 산화가 빠르다. 개봉 후에는 공기 접촉을 최소화하고 초기 풍미가 살아 있을 때 섭취하는 것이 좋다. 보관을 잘하면 1년 이상 품질을 유지할 수 있지만 산패가 시작되면 특유의 향과 맛이 줄어든다.

일상적으로 요리할 때에는 마지막에 드레싱 용으로 뿌려서 섭취하는 것이 가장 좋다. 고온 요리에는 정제 올리브유나 다른 식용유를 사용하는 것이 일반적이다. 엑스트라 버진 올리브유는 생으로 섭취할 때 효능이 극대화된다.

수분과 기름 분리 후 남은 찌꺼기는 사료, 비료 등으로 재활용한다. 추출 과정에서 발생한 부산물까지도 친환경적으로 처리하며 식품 산업 전반에 긍정적 영향을 준다.

최근에는 유기농, 무농약 올리브유 개발이 활발하다. 토양과 기후, 관리 상태, 수확 시기 모두 까다롭게 관리하며 친환경 인증을 받은 제품은 품질이 더욱 높다.

올리브 열매의 숙성 정도도 중요한데, 덜 익은 열매는 쓴맛이 강하지만 항산화 성분이 더 많다. 완전히 익은 열매는 달고 부드러운 맛을 내지만 산도가 높아질 수 있다.

엑스트라 버진 올리브유 역시 선별, 테스트, 관능평가 이후 최종 포장된다. 유럽 일부 생산자는 제품의 생산 날짜와 압착 날짜, 품종 등 정보를 투명하게 공개한다.

위생적 관리와 포장 상태가 품질을 좌우하므로, 신뢰받는 브랜드가 권장된다. 오일을 고를 때 품종, 생산지, 생산년도, 인증마크, 산도 표시, 포장 방식까지 꼼꼼하게 살펴야 한다.

시중에 유통 중인 올리브유 중에는 라벨에 ‘엑스트라 버진’이지만 실제로 다른 오일과 섞인 경우가 존재한다. 정식 인증 기관에서 확인된 제품을 선택해야 하며, 저가 수입품은 반드시 성분표를 검토한다.

최근에는 다양한 국가에서 생산된 엑스트라 버진 올리브유가 유통된다. 이탈리아, 스페인, 그리스 외에도 터키, 미국, 호주 등지에서도 품질 좋은 올리브유를 생산한다.

요약하면, 엑스트라 버진 올리브유는 냉압착 방식, 낮은 산도, 엄격한 품질 테스트를 통과한 최상급 올리브유이다. 생식과 저온 요리에 적합하며, 신선도와 영양 성분, 풍미 모두를 갖춘 건강 식품으로 인정받는다.

이 오일은 현대 식문화에서 없어서는 안 될 기본 재료로 자리잡았다. 올리브유 선택과 활용, 보관에 신경 쓴다면 건강을 든든하게 지켜주는 식품이 될 것이다.

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